Oogsten van thee

Om de hoogste kwaliteit van thee te kunnen verzekeren worden de twee nieuwste bladeren en een knop van de theeplant geplukt met de hand. Deze praktijk van theeplukken resulteert in de best smakende thee, maar een lage opbrengst. Dit herhaaldelijk plukken van jonge bladeren en knoppen bevordert de groei het hele jaar door. Afhankelijk van de oorsprong worden struiken drie tot twaalf keer geplukt per jaar.

Transformeren van bladeren in thee

De belangrijkste soorten thee (zwarte, oolong, groene en witte thee) zijn allemaal afkomstig van de Camellia Sinensis theestruik. De verschillen tussen de thee zijn het resultaat van de manier waarop de geplukte bladeren verwerkt worden.

Zwarte thee

Het maken van thee gaat van verwelken, rollen, oxideren tot drogen.

• Verwelken - Werkers beginnen reeds vroeg op de met plukken en keren meestal in het midden van de dag terug naar de fabriek, waar ze verwerkt worden. De vers geoogste bladeren worden verspreid op rekken van links naar rechts. Ze verdorren voor ongeveer 14 tot 24 uur. Tijdens het verwelkingsproces worden de bladeren zacht, buigzaam en verliezen ze veel water door verdamping.
• Rollen – Van de rekken worden de bladeren in rollende machines gestopt, waar de celstructuur wordt gebroken en de natuurlijke enzymen vrijkomen. Grote rollers die elliptische bewegingen maken, oefenen net genoeg druk uit om de bladeren te rollen en te draaien zonder dat er schade optreedt door hitte. Het resultaat is een groene, scherpe hoop van verwrongen theebladeren.
• Oxidatie – Na het rollen worden de bladeren overgebracht naar een koele, vochtige plek in de fabriek waar de oxidatie kan beginnen. Beter bekend als het fermentatieproces. In de volgende twee tot drie uur laten de bladeren hun enzymatische sappen en stoffen los in de lucht. Een chemische reacties treedt op waarbij polyfenolen en pectine zich met zuurstof en enzymen mengen en zo zwart worden en de typische zwarte thee smaak geven aan je thee. Het bepalen van de oxidatieduur is verschillend naargelang de soorten zwarte thee, vragen tijd voor vergisting en hebben een aanzienlijke expertise nodig.
• Drogen – Bij het bereiken van het optimale oxidatieniveau, worden de bladeren ontslagen of gedroogd om de gisting te stoppen. De essentie van het drogen is om de typische smaak van de thee te bewaren. Geplaatst op grote transportbanden reist de thee door een oven kamer dat de oxidatie vasthoudt en het watergehalte in de bladeren vermindert tot een ideale 2%.

Oolong thee

Als gedeeltelijk gegiste thee bevindt deze thee zich tussen de zwarte en groene thee.

• Verwelken – Na het plukken ondergaat Oolong thee, net als de zwarte thee, het verwelkingsproces maar voor een kortere periode.
• Oxidatie – Tijdens het verwelken schudden werkers de bladeren in bamboe manden wat resulteert in lichte kneuzingen en scheuren van het blad. Wanneer de bladeren blootgesteld worden aan de lucht en de enzymen reageren met zuurstof wordt de thee donkerder van kleur.
• Drogen – De bladeren worden vervolgens in brand gestoken om oxidatie te stoppen. De duur van de oxidatie hangt af van de stijl van de Oolong. Traditionele Chinese Oolong is meestal gefermenteerd tot een niveau van 10-15%. Terwijl een Taiwanese Oolong zou kunnen worden geoxideerd voor 70%. Interessant is dat Oolong thee naargelang de duur van oxidatie meer of minder kenmerken van groene of zwarte thee kan vertonen.

Groene thee

Het grote verschil tussen groene en zwarte thee is dat na het plukken , de verse bladeren direct gestoomd of gebakken worden om de oxidatie te stoppen.

• Stomen of bakken – In Japan wordt groene thee gestoomd en in China worden de bladeren gebakken in een wok of verwarmde trommel, beide processen resulteren in zachte en soepele bladeren. Met de actieve enzymen die binnenin zijn opgesloten is de het blad klaar om gerold te worden.
• Rollen – Of het nu gebeurt met de hand of met machines, het rollen bepaalt de grote en omvang van het groene blad. De locatie waar de groene thee gemaakt wordt zal bepalend zijn voor de stijl van de opgerolde thee. Het resultaat van de vormen kunnen lange dunne bladeren, strakke balletjes, platte natuurlijke bladeren of voorzichtig gedraaide thee zijn. De schoonheid van de thee en de smaak wordt beïnvloed door de stijl en traditie van de rollen.
• Drogen – Tot slot is een zachte verwarming of bakken de mogelijkheid om de bladeren te drogen. Natuurlijk met het behoud van hun verse ‘groene’ kenmerken. Aan het einde van het proces zou het overige vochtgehalte ongeveer 4% zijn.

Witte thee

De minst bewerkte thee van alle soorten. De jongste knopen worden vers geplukt en dan door de lucht of door stoom gedroogd.